¿Qué es el gluten?

Es un grupo de proteínas presentes en el trigo, la cebada y el centeno. La visco-elasticidad generada por este es fundamental para la producción de panes y productos horneados, mejorando la textura y la forma, la retención de agua, grasas y la extensibilidad de las masas. Desde Equilíbrate Sodexo Colombia te explicamos más sobre esta proteína.


Preparando postres
Imagen: propiedad de Wix.
Valor nutricional del trigo, la cebada y el centeno

La composición aminoacídica del gluten, junto a su estructura, resulta un poco difícil de digerir por parte del organismo humano. Por lo tanto, esto sumado a otros factores genéticos y la calidad del microbiota intestinal, puede hacer que las personas sean más propensas a desarrollar patologías asociadas como la celiaquía, la sensibilidad al gluten no celiaca, la dermatitis herpetiforme, la ataxia al gluten, entre otras. Sin embargo, el gluten es inofensivo para la mayoría de la población, incluso para un sector de los predispuestos genéticamente.


Trigo

  • Aporta 322 kcal por cada 100 gramos, con bajo aporte de proteínas y grasas.

  • Se destaca su aporte tanto de potasio, magnesio, selenio y en menor proporción el calcio.

  • Es una excelente fuente de ácido fólico y vitaminas del complejo B.

  • Es destacable también su aporte de 9 gramos de fibra.

Cebada

  • Aporta 368 kcal por cada 100 gramos, con bajo aporte de proteínas y grasas.

  • Tiene un aporte considerable de hierro.

Centeno

  • Aporta 318 kcal por cada 100 gramos, con bajo aporte de proteínas y grasas.

  • Es una fuente rica en potasio y fósforo


¿En qué alimentos encontramos el gluten y cuándo debemos evitarlo?

Todos aquellos elaborados a base de trigo, cebada y centeno como panes blancos e integrales, galletas, tortillas, muffins y cerveza. También se pueden encontrar trazas de gluten en producciones de otros cereales como la avena, debido a que se elaboran comúnmente en lugares donde procesan alimentos con gluten y, las partículas al ser tan volátiles, pueden caer en las producciones de estos alimentos.


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Por otra parte, las personas diagnosticadas con las siguientes enfermedades deben evitar consumir gluten:

  • Enfermedad celiaca, fibromialgia y síndrome de intestino irritable.

  • Sensibilidad no celiaca (síntomas digestivos).

  • Alergia al trigo (alergia alimentaria).

  • Si su consumo les genera dolor de cabeza, cólico abdominal, picazón en la piel y diarrea


¿Cómo saber si un producto tiene gluten?

En la etiqueta regularmente dicen que contienen almidón modificado, bulgur, cebada, centeno, cuscús, espelta, germen de trigo, gluten, granos de trigo, harina de trigo, harina de Graham, kamut, malta, matzá, seitán, salvado de trigo, tricale o Triticum durum.


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¿Debo de suspender el gluten de mi dieta?

Si no existe razón alguna, no se debe retirar el gluten de la alimentación. La dieta sin gluten suele conllevar ciertas deficiencias nutricionales de vitaminas del complejo B, vitamina D, calcio, hierro, ácido fólico y fibra, esto se debe principalmente a la perdida de estos nutrientes durante el proceso de purificación del gluten. Además, la mayoría de los productos sin gluten suelen ser más costosos y llevan consigo una serie de aditivos que lejos de mejorar su calidad nutricional la empeoran.


En caso de presentar alguna enfermedad que te impida consumir gluten, desde Equilíbrate Sodexo Colombia te recomendamos sustituir el trigo, la cebada y el centeno por amaranto, arroz, arveja, garbanzo, lentejas, maíz, quinoa, papa, plátano y soya.


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*Recuerda que estos contenidos son sugerencias y consejos nutricionales, y no reemplazan la asesoría y tratamiento personalizado de profesionales de la salud.